当前位置:林廓资讯 > 教育 > bwin体验金·九道酒楼金牌菜品,多位师傅与你共享!(附图解)

bwin体验金·九道酒楼金牌菜品,多位师傅与你共享!(附图解)

发布日期:2020-01-11 14:09:50

bwin体验金·九道酒楼金牌菜品,多位师傅与你共享!(附图解)

bwin体验金,厨艺进步,重在交流。对于厨师来说,多看看别人做的菜品,多听听别人分享的心得,多展示一下自己的作品,都有助于相互学习,共同提升。今天,几位师傅便在此,跟大家分享他们的自家好菜,大家看看,是否能从中得益。

师从罗永存,在大连厨师圈有不小名气。脚踏实地、爱学习是他的特点,至今自付到各地学习的费用已超过20万元。他曾帮助老板将大连一家高端酒店成功转型,如今任大连大地食府餐饮管理有限公司运营总监,是大连80后优秀厨师的代表之一。

这是一道火候菜,不论是大葱还是虾,都需要小火慢慢煎上色、入味,虽然时间比较长,但是味道香,将食材的美味都释放出来。现在很多厨师开虾背,都是在虾身子弯曲的时候在背部开刀,而我们是将虾拉直再开刀,这样开刀的虾更美观。

制作方法:

1.章丘大葱150克,取葱白段,横切紧密的一字花刀;青虾去头、开虾背。

2.锅内入虾油20克烧热,下青虾煸炒至皮酥脆,倒出。

3.锅内再淋点虾油,倒入章丘大葱小火慢慢炒出香味、呈焦黄色,倒入虾翻炒均匀,撒盐、黑胡椒碎各3克,天邑一品鲜酱油10克调味,用焯水的芥蓝50克点缀即可。

制作图示:

1.备料。

2.虾煸炒变色酥香。

3.炒好的虾。

4.不停晃锅炒均匀,用平底锅炒受热更均匀。

我们酒店有几道豆腐菜,都要求豆腐切得块是块,片是片,难免剩下很多下脚料,于是我们重新利用,做成丸子,中间酿上蚬子,毛利非常高。

制作方法:

1.老豆腐350克用手捏碎,加虾仁肉丁、葱花各50克,盐3克,鸡汁10克,葱油30克拌匀。

2.将老豆腐挤成丸子,中间塞入蚬子肉丁50克。3.豆腐丸子裹鸡蛋液50克,裹面包糠50克,入烧至六成热的色拉油中炸至金黄色成熟即可。

制作图示:

1.豆腐丸子裹面包糠。

2.炸制。

我把自己的菜品命名为“裸烹融合菜”,是在八大菜系的烹调技法基础上改良而来。裸烹融合菜是什么?创意加好吃、接地气,就是我心中裸烹融合菜的标准。裸烹融合菜不是乱无章法的各种元素添加,而是将现实中最常见的食材,用创意的手法表现出来。很多食客到我们店里吃饭,都说我们的菜很新奇、很好吃。

这道菜最大的特色就是,我将平时直接用来烹调的鸡翅,去掉骨头,中间酿上馅烹调,十分有创意。

制作方法:

1.精选上好的大号鸡中翅500克,两头翅尖用刀斩下,取出两根骨头,用蒜汁(蒜与水按照1:1的比例榨汁,过滤掉蓉,加少许蒜香粉)腌制2小时;杏鲍菇200克切小粒,下油锅炸至金黄。

2.选精肉馅300克加入葱姜汁50克,盐5克,味粉、鸡粉各4克,芝麻油3克拌匀,下入炸好的杏鲍菇调和均匀。

3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来,将调和好的馅料从鸡中翅的另一端酿入,用牙签把另一端口扎紧。

4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克,下七成热油锅里炸至金黄。

5.锅留底油,炒香花椒、干辣椒各5克,下入炸好的鸡翅,将调好的陈醋汁30克烹入锅内,大火爆炒收干汁装盘即可。

脆皮浆:

湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。

陈醋汁:

陈醋100克加白糖30克,青、红椒米各5克拌匀。

制作图示:

1.将鸡翅两头翅尖斩下,中间的两根骨头取出。

2.调肉馅。

3.将肉馅塞入鸡翅。

4.裹脆皮糊。

5.炸至金黄色。

6.烹醋汁翻炒。

这道菜,我借鉴“叫花鸡”的做法,但是用蔬菜汁腌制,让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上,用了时下流行的网络用语,深受年轻食客喜爱。

制作方法:

1.精选三黄鸡1只,制净,用自制腌料830克腌制6小时。

2.三黄鸡取出,用荷叶包好,用预制好的面皮包住鸡,入烤箱(面火230℃,底火200℃)烤制40分钟,取出,用麻绳、包装纸包好,上桌,服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。

自制腌料:

将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎,加五香粉、沙姜粉各30克,香料粉20克拌匀。

香料粉:

将香叶、白芷、大红袍花椒各250克,良姜、沙姜各350克,桂皮、白豆蔻各150克,小茴香400克,杜仲、荜拨各100克磨成粉。

面皮:

粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克,盐30克,五香粉10克,加水3千克拌匀即可。

制作图示:

1.用蔬菜汁腌制。

2.荷叶包裹。

3.用面皮封起来。

4.入烤箱烤制。

下面给大家介绍的这两款菜,都是有些“重口味”的上海本帮菜,浓油赤酱,口味偏甜,虽然卖相看上去不怎么样,却以味制胜,成为很多顾客的心头爱。

鱼泡在很多店里都成了下脚料,但是我却用来做菜,与苔心菜结合,味道酸爽可口,十分受欢迎。

制作方法:

1.花鲢鱼泡300克制净;苔心菜(周庄阿婆菜)100克切小丁。

2.鱼泡焯水待用。

3.锅内下菜子油20克烧热,下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香,下鱼泡、提前加工好的河蚌肉200克翻炒,加水1千克,六月鲜老抽、料酒各20克,大火烧开,改中小火烧12分钟,下苔心菜烧2分钟,加味精、御家康厨鸡精各3克,白糖4克调味,大火收汁即可。

河蚌肉加工:

本地小河蚌肉10千克(宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液,宰杀后得肉约7.5千克,焯水后得肉约4千克)将厚边部分打一字花刀,焯水,捞出冲水30分钟;锅内下色拉油20克烧热,下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香,下河蚌肉翻炒,加水没过原料,加六月鲜老抽20克调味,大火烧开后,小火煨熟,加白糖、味精各10克调味。

制作关键:

鱼泡初加工时需要注意,鱼泡有一半是硬的,一半是软的,硬的部分要去掉。留下的部分,在焯水之前,需要将鱼泡内的空气去掉,否则做菜时会爆破,溅出汤汁。

制作图示:

1.鱼泡提前将空气挤出。

2.焯水。

3.炒香。

4.苔心菜。

我们自制的鳗鱼干口感筋道,与软糯的五花肉结合,形成两种口感对比。在烧制过程中,一定要注意火候,用中火烧。

制作方法:

1.自制野生鳗鱼干2500克切菱形片;五花肉2500克切3厘米见方的块。

2.鳗鱼干滑油定形,捞出沥油。

3.锅内留底油20克,下冰糖150克熬糖色,下五花肉,葱段、姜片各10克,小茴香、八角、干辣椒各5克,加水3500克,六月鲜老抽35克,料酒30克,味精、御家康厨鸡精各4克调味,烧开后,转中火烧60分钟至肉六分熟,下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟,大火收汁。

4.走菜时,取五花肉、鳗香干各400克入锅内,收汁,装盘即可。

自制鳗鱼干:

鳗鱼背部开刀,宰杀制净,放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味,不用腌制直接晾晒即可。

制作图示:

1.备料。

2.自制鳗鱼干。

王师傅掌管郑州中瑞餐饮经纪有限公司旗下十七家公司的厨房,喜欢研究菜品,对改良和推广老菜有着自己的独特方法,将传统豫菜赋予新口味,创新出许多脍炙人口的招牌菜,让食客们领略到中原烹饪文化的广博与深厚。

油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜,我在传统狮子头基础上,将猪肉馅换成肥牛丁,加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材,再塞入无锡油面筋里蒸制,成菜鲜香不腻、软脆适口,令人回味无穷。

制作方法:

1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌均匀成油面筋的馅料。

3.油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。

4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。

制作关键:

1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁,不能剁,更不能用绞肉机,否则会破坏肥牛的营养结构,且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍,一定要挤干水分,否则添塞入面筋后,馅料澥水,面筋不饱满。

2.油面筋的内部并不是空的,在填入馅料之前,可以先用手指在面筋表面戳一个洞,注意面筋的开口不要太大,否则塞肉是容易了,但蒸制的时候易造成“皮肉分离”,然后用手将面筋捏扁,排出空气,再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下,这样可以使面筋内的空间更大些,容易将肉馅塞入。

3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂,可以在油面筋里先垫一些干淀粉,再一点点塞入肉馅,注意一次不要塞得太多,直到塞满为止,这样塞好的面筋球蒸制后形比较完整且馅料紧实。

制作图示:

1.面筋塞肥牛用料。

2.面筋馅料抓拌均匀。

3.用手指戳洞。

4.塞好的肥牛面筋。

他是衡阳“味道先生私房菜”的厨掌柜,更是一名充满创意的80后时尚大厨。对于创新,他有着非常敏锐的洞察力和执行力。在他看来,经典菜不是一成不变的,创新菜也不是一蹴而就的,只有深入研究食材和食客口味的变化,顺应这种变化并进行适度改良,才能做出更美味的菜肴。

在大家的印象中,黄花鱼的烹调方法比较单一,要么红烧,要么油炸,丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发,我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼,做好的菜肴香味浓郁,丝毫没有腥味,给食客留下了深刻的印象。

制作方法:

1.黄花鱼2条(总重约600克)宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段各10克,料酒30克,盐5克腌制30分钟。

2.锅烧热,放入炼熟的菜子油20克,下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克,鲜小米辣末30克炒香,离火。

3.沙锅烧热,放入炼熟的菜子油50克,下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香,放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克),将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花5克点缀,起菜上桌。

制作图示:

1.制作美味黄花鱼的主要用料。

2.制作菜肴的所有调料。

3.小料必须炒至色泽金黄。

4.黄花鱼放在炸香的小料上。

蓝海酒店管理公司总经理

这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前,我们售卖酱牛肉,利润非常低,基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有,所以我们必须对它进行改造。

经过反复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又美味,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。

初加工:

1.牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2.取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3.另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香,下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。

4.将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工:

客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼:

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。

2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

制作图示:

1.压好的面片上面抹上油酥。

2.抹好油酥后再撒上层白面。

3.卷好的面坯。

4.下剂子。

5.折好后擀第二遍。

6.擀成长条后再折叠。

7.擀成饼状。

8.刷蛋液烤制。

——————

来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

上一篇:第二届鸣凤堂国际青年影像节在日本福冈开幕
下一篇:俄罗斯的底牌藏在一座70年大楼里,有它在,俄罗斯永远不会倒

热门资讯

猜你喜欢

© Copyright 2018-2019 ukrtherm.com 林廓资讯 Inc. All Rights Reserved.